El Anisakis es un parásito que se aloja en el tejido muscular de algunas especies marinas adultas. Se estima que en Japón, miles de consumidores de pescado crudo cierran anualmente sus ojos (más de lo habitual) para siempre. Ello es debido a que dicho parásito (algo así como un gusano diminuto) produce una grave enfermedad, la anisakiasis intestinal, cuyo tratamiento debe de ser quirúrgico, pues no existe fármaco alguno que sea eficaz para matar las larvas. Los síntomas de esta infección empiezan por un hormigueo en el cuello, seguido de dolor abdominal intenso, acompañado de náuseas y vómitos y, a veces, de fiebre y diarrea. Estos síntomas pueden aparecer hasta dos semanas después de la ingestión del pescado parasitado.

¡Joder, pues vaya panorama! me dirá usted. y ¿cómo es que esto no es de dominio público?. Pues muy fácil. Aquí, en nuestro país, un lugar mediterráneo de cultura romana, griega y fenicia, se ha cocinado siempre el pescado según las técnicas tradicionales que más de una vez habrá visto utilizar a su madre y a sus abuelas, quienes no creo que hayan cometido la insensatez de darle un bocado, así por la brava, a una merluza o a un calamar.

Las especies marinas más propensas a alojar este nematodo suelen ser las utilizadas para preparar el sushi y el sashimi, tales como el salmón y el atún.

Por suerte -pues no hay mal que por bien no venga- los restaurantes que sirven estos platos ( es decir, pescado crudo, crudo) no son tan buenos como proclaman y utilizan pescado congelado y el parásito muere al alcanzar una temperatura igual o inferior a -20ºC en su interior y por un mínimo de 24h. Esto es exactamente lo que dicta, refiriéndose específicamente al "pescado para consumir crudo o parcialmente crudo", el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el cual se fijan las normas aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.

Huelga decir que cualquiera de los tipos habituales de cocinado (cocción, frito o al horno) es suficiente para matar las larvas de estos nematodos, ya que una temperatura de 60ºC, durante 10 minutos es suficiente. Y esta es la razón por la que, probablemente, usted no tenía ni idea de esta preocupante realidad. Simplemente, olvídese de los inventos pues, como dice mi amigo Octavi, en la cocina ya está todo inventado.

Hay la creencia equivocada de que el Anisakis sólo se encuentra en el pescado azul. Estudios realizados en Madrid han detectado que el 38% del pescado estaba infectado por este parásito. Especies como el bacalao, el calamar y la merluza no se salvan de ello. En el Norte de España afecta al 45% de las merluzas, con un promedio de 40-60 gusanos por pescado. Pero no se alarme, pues la naturaleza es sabia y por ello puso en manos de nuestros cocineros recetas tales que el "bacalao al pil-pil", los "calamares a la romana" o la "merluza a la vasca".

En España, la incidencia de la anisakidosis ha ido aumentando desde que se describió el primer caso en Valladolid en el año 1991. En Cataluña, hasta el día de hoy, no se tiene noticia de ningún caso. En Córdoba, entre 1994 y 1998, se diagnosticaron 13 casos. Los afectados tuvieron que ser intervenidos quirúrgicamente y a todos hubo que extirparles un segmento de intestino para salvarles la vida.